Le Lien 42

Rencontre avec le Grain d’Ellebore

La Boulangerie du Grain d’Ellebore

Interview de Madame et Monsieur Kot

Ce mois-ci, nous vous proposons de découvrir un professionnel acceptant les LIENS. Nous devrions poursuivre l’initiative régulièrement au fil de l’année avec d’autres adhérents.

La boutique a une longue histoire : cela fait plus de 30 ans que le Grain d’Ellebore fait du pain en Agriculture Biologique (AB). Cela a commencé à une époque où le bio était « novateur », où beaucoup pensaient que les produits AB étaient faits pour les personnes en mauvaise santé. Le Grain d’Ellebore s’approvisionne principalement chez Michel Lallias, un meunier à la frontière de la Loire et de l’Allier. Cela fait 30 ans que ce meunier travaille uniquement avec du blé AB, en conservant un volume d’activité raisonnable et donc sans chercher à trop s’agrandir ; ceci alors que le secteur de la meunerie a connu une forte concentration, créant ainsi de très grosses structures. « Aujourd’hui les grandes meunerie écrasent en une journée ce qu’une petite peut écraser en un an ». Parmi les autres fournisseurs du Grain d’Ellebore, on trouve un paysan-meunier dans l’Aube qui fabrique la farine de grand épeautre, ainsi que la minoterie Dupuy Couturier située à l’Etrat pour la farine de seigle et 5 céréales.

Pour l’approvisionnement, beaucoup de boulangeries contractualisent avec des marques type Copaline, Bagueppi, etc. Ces groupes ont été créés par des grandes meuneries et proposent aux boulanger-es des contrats exclusifs avec leurs marques et leurs meuneries. Ce sont des solutions logistiques clef en main qui évitent aux boulangeries de gérer directement avec de multiples fournisseurs. De plus, des boulangeries peuvent être financées à la création par ces marques, moyennant un contrat exclusif pour l’approvisionnement.

Ces marques mettent en avant la qualité de leurs farines. Elles avaient à l’origine la volonté de préserver les savoirs-faire boulangers. Pour autant, la farine est rarement issue de l’agriculture biologique. Un certain défaut de qualité est réhaussé en ajoutant des améliorants, ou en créant des farines « prémix » avec sel et levure intégrée. Avec un vrai sens du marketing, le manque de qualité est parfois contrebalancé par la création de pains spéciaux « pétries de savoir-faire ancestraux » mais toujours en prémix. Certaines marques comme Bannette sont exigeantes auprès de leurs boulanger-es, avec des recettes précises et des contrôles réguliers. Il en ressort ainsi un standard d’une certaine qualité mais aussi une vrai perte de marge de manœuvre dans l’exercice du métier…

« Le paradoxe des boulangeries est qu’elles sont très nombreuses à utiliser le frigo ou la congélation » . En plus du four, cet usage régulier du froid amène une forte dépense d’énergie ; mais c’est une aide dont il devient difficile de se passer dans la profession. L’organisation du travail s’en trouve facilité, cet usage du froid est aussi adapté à la logistique amené par les marques Banette et consort. Le Grain d’Ellebore cultive son propre levain pour faire le pain. L’idée a toujours été de chercher la qualité, autant dans le pain que dans l’organisation du travail. Le pain se conserve plusieurs jours, la boulangerie n’est ouverte que le mardi et le vendredi. La clientèle est diversifiée, ce sont des particuliers qui viennent à la boutique mais aussi d’autres structures qui sont livrées : des biocoop, deux AMAP, l’association De la Ferme au Quartier, Super Cagette, le restaurant Le Bourricot Burger, …

Au final, le prix kilo du pain du Grain d’Ellebore est moins élevé que certaine marques comme Paul dont le prix du pain intègre – entre autre – un fort coût en marketing.

Pour creuser la question de la fabrication du pain, le couple Kot conseille la lecture de Quel pain voulons-nous ? de Marie Astier. L’auteure sera présente le 18 mars lors de la fête des semences paysannes à Marcilly-le-Châtel, un événement consacré cette année au blé et au pain. Nous vous invitons à y aller, voici donc l’affiche.